Жиры и масла — группа энергетических веществ наряду с углеводами; они всегда бывают растительного или животного происхождения, и их не следует смешивать с минеральными маслами вроде парафина или керосина, которые могут быть весьма вредными для птицы. Жиры тоже состоят из углерода, водорода и кислорода, но они -более концентрированны, чем углеводы, так как в них меньше кислорода. В результате этого они могут израсходовать больше кислорода, выделяя при сгорании больше тепла. По сравнению с углеводами 1 г жиров дает в 2,25 раза больше энергии, чем такая же весовая часть углеводов. Жиры и масла — это эфиры (органические соли) глицерина и жирных кислот; жирные кислоты в зависимости от их химической структуры можно подразделить на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления, чем насыщенные. Поэтому они при обычной температуре часто имеют маслянистую консистенцию, тогда как насыщенные — твердую. Жиры животного происхождения состоят главным образом из насыщенных жирных кислот, а растительного — из ненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты при окислении более стойки, чем ненасыщенные; окисляясь, они быстро прогоркают под воздействием атмосферного кислорода. Прогорклый жир при смешивании с другими кормами действует на жирорастворимые витамины так, что они теряют свой свойства. Так может произойти обеднение кормов витаминами A, D и Е. Таким образом, длительность хранения кормовых смесей, содержащих жиры, будет зависеть от типа составляющих их жирных кислот. Чем больше в жирах ненасыщенных жирных кислот, тем быстрее будет происходить окисление. Скорость окисления можно замедлит, добавив антиоксидант в кормовую смесь как можно раньше после ее приготовления. Однако небольшой процент жира в рационе для всех классов птицы желателен, так как некоторые жиры являются носителями жирорастворимых витаминов. Кроме того, две ненасыщенные жирные кислоты рассматриваются как незаменимые питательные вещества для птицы. Это арахидононая и линолевая кислоты, которые не синтезируются птицей. Одно время оба этих соединения вместе с лино-леновой кислотой называли витамином F. Излишек жира в составе рациона может вызвать затруднения, относящиеся к консистенции рациона и способу обращения с ним. Как правило, жиры и масла — ценные источники для увеличения концентрации энергии в рационах, потребление которых может оказаться субоптимальным по той или иной причине, например в определенный период выращивания бройлеров. Химический анализ может показать содержание (в процентах) в образцах рациона сырого жира или эфирного экстракта. Процент вычисляется по показателю растворения образца корма в петролейном эфире. Получаемая величина должна быть скорректирована, так как в образцах корма содержатся и другие вещества, растворимые в петролейном эфире, например свободные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и пигменты. Обычно количество этих жирорастворимых веществ не очень велико, но в большинстве случаев они чрезвычайно важны. Следует отметить, что стерины также растворяются в петролейном эфире и могут увеличить показатель содержания жира в рационе. Стерины растений называют эргостери-нами, а продуктов животного происхождения — холе-стеринами. Стерины — жизненно важные вещества,, необходимые в синтезе витамина D. В жировую фракцию может попасть еще одна группа веществ. Это пигменты, особенно каротинои-ды. В эту группу входит провитамин А, называемый каротином. Это вещество называют провитамином А потому, что животные могут превращать его в витамин А. При анализе зерновых кормов эфирный экстракт или сырой жир могут означать практически настоящее масло. Однако в составе сырого жира могут содержаться и другие жироподобные соединения, которые в высокопротеиновых кормах могут составлять да 50%.
